Quizá hayas escuchado hablar del Umami, principalmente en comidas asiáticas. Es un vocablo japonés y significa "rico o sabroso" y está considerado el quinto sabor después de los cuatro clásicos: dulce, salado, ácido y amargo.
Está presente de forma natural en muchos alimentos, por tanto, los que contienen de forma natural este sabor, pueden ayudarnos a cumplir todas esas dietas para adelgazar que casi siempre abandonamos.
El sitio de noticias El Español conversó con la catedrática Dolores Corella, investigadora del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), quien explicó que los sabores son reconocidos por un comité de expertos internacional y por el momento solo se consideraban cuatro sabores: ácido, amargo, dulce y salado.
El umami fue el quinto y se considera como un sabor a proteína y a aminoácidos que produce placer.
Los alimentos que tienen de forma natural grandes concentraciones de sabor umami son la carne, los mariscos, las algas, los champiñones, el tomate y el queso parmesano.
Y reiteramos "de forma natural" porque en muchas ocasiones el umami puede ser fabricado de forma artificial.
Corella dice que el umami provoca placer y en ocasiones ponen en ciertos alimentos un sustituto de ese sabor, un aditivo que no es natural: el glutamato. Este se encuentra en aperitivos de bolsa como las papalinas, otros snacks y algunos procesados. También es muy utilizado en los restaurantes chinos.
El glutamato también hace que los alimentos tengan un sabor sabroso, por ello, hace que tengas más ganas de comer ese alimento y que no puedas parar de comerte esa bolsa de papalinas hasta terminarla.
El consumo excesivo de glutamato no es recomendable, pues no tiene nada que ver con los alimentos que de forma natural sí contienen el sabor umami.
La leche materna es otro alimento rico en umami: "La leche humana es la que tiene más sabor umami de todas las especies. Los bebés se acostumbran a ese sabor a proteína y cuando dejan de tomar esa leche ya pueden aceptar otros alimentos con sabor a umami como por ejemplo, la carne", expone la investigadora.
El umami y las dietas
En mayo del año pasado, se publicó un estudio realizado por el CIBEROBN en colaboración con el Human Nutrition Research Center de Boston y publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition que mostraba que las personas obesas percibían menos los sabores. Según explica Corella, coordinadora del estudio, esto se debe a dos motivos.
Primero: por genética no se perciben los sabores en una cantidad suficiente para que llegue al cerebro la señal de saciedad que haga que pares de comer. Porque "los sabores actúan como señal de saciedad: cuando una persona come alimentos, llega una señal al cerebro que dice que ya has comido bastante". Por eso necesitan comer más.
Segundo: porque en la obesidad se produce un estado de inflamación generalizado que hace que se destruyan poco a poco las papilas gustativas y al destruirse, se perciben menos los sabores.
La experta asegura que es importante que cuando se planifiquen dietas, se tenga en cuenta el sabor. "La gente come lo que le gusta. Aunque se recomiende comer algo porque es sano, si no te gusta se comerá sólo dos o tres días y luego se volverá a los alimentos que más gustan". Por ello es importante preguntar qué cosas son las que más te gustan para adaptarse lo más posible a esos gustos. Para adelgazar es fundamental cumplir las dietas.
En Estados Unidos, explica la experta, se están realizando estrategias para perder peso con alimentos de nueva generación, enriquecidos en sabores; pero no sabores artificiales sino con sabores naturales. Y de todos ellos, el umami es el que tiene más éxito: "Se ha visto que en las personas obesas que tienen una dietas altas en alimentos con sabor umami, la pérdida de peso es más eficaz".
Tal es así que en las nuevas tablas de composición de alimentos que se están haciendo en Holanda, ya se incluye también el factor "sabor" (los sabores que aporta cada alimento), no solo las calorías y las vitaminas, por ejemplo. "Las dietas tienen que tener en cuenta los sabores y el umami es uno de los que produce un mayor nivel de saciedad", concluye.
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