Se acerca noviembre y el 1 se celebra en Guatemala el día de Todos los Santos, una tradición cristiana en la que se prepara y degusta el fiambre. Siempre desde pequeña lo he comido y no recuerdo haber hecho por un lado los ingredientes “feos” porque que el de mi mamá por mucho fue y ha sido el mejor.
Las tradiciones son “eso” que hace que un país goce de una cultura rica en historia, nos cuenta más acerca de la gente, sus costumbres, lo que piensan y cómo lo viven y sienten. En Guatemala el 1 de noviembre es una fecha simbólica, no solo por los barriletes de Sumpango sino porque es una fiesta de herencia gastronómica en muchas familias guatemaltecas. Desde que mis papás migraron fuera del país, heredé yo la tradición de preparar el fiambre para la familia que aún sigue aquí, y desde entonces todos estos años he investigado cómo y cuándo fue que a alguien se le ocurrió este delicioso plato.
De lo que he logrado averiguar la teoría que más sentido tiene para mí es que el fiambre guatemalteco inició como una tradición que a la fecha se espera con ansia una vez al año. Hace mucho tiempo atrás, durante la colonia, los lugareños sirvientes de los españoles pedían permiso a sus patrones para ir a visitar a sus familiares a los cementerios durante el Día de los Fieles Difuntos -el 2 de noviembre- para llevarles flores a su tumba. Los patrones les permitían viajar a sus pueblos siempre y cuando dejaran la comida preparada para el día en que se ausentarían, y como en ese entonces no podían mantener los alimentos en un refrigerador, preparaban el fiambre anticipadamente como una comida curtida en vinagre y aceites para lograr conservar su frescura sin que sufriera algún tipo de descomposición.
El fiambre es como una ensalada curtida en vinagre y aceite, que puede llegar a tener alrededor de 50 ingredientes y aunque no exista una única receta para éste, podemos clasificar su contenido en cuatro grupos: carnes, embutidos, verduras y quesos. Además lleva varios tipos de aderezo, algunos lo hacen “blanco” y otros “rojo” cuando predomina la remolacha o betabel.
Ingredientes
Vegetales y hierbas: (1/2 docena para 6 personas)
- remolacha
- zanahoria
- ejote
- arvejas
- habas
- perejil colocho (para el adorno)
- chile chamborote ( para el adorno)
- laurel (para sazonar)
- tomillo (para sazonar)
- sal y pimienta al gusto (para sazonar)
- rábano (para el adorno)
Embutidos y carnes: (3-4 unidades de embutido por cada uno ó ¼ libra cada uno)
- salchicha de pollo o ternera
- pechuga de pollo
- chorizo negro
- chorizo colorado
- chorizo extremeño
- chorizo blanco
- butifarra
- copetín
- salami
- jamón pastel
- jamón westfalia
- jamón de pollo
- mortadela
- huevos (duros)
- champiñones rodajados
- elotes enanos (baby corn)
- pepinillos
- maíz dulce desgranado (sweet corn)
- chile morrón (para adorno)
- cebollitas
- ajos
- aceitunas verdes sin hueso y rellenas de pimiento
- alcaparras (en vinagre, no salitradas)
- espárrago blanco (para adorno)
- espárrago verde (para adorno)
- palmitos
- garbanzos
- sardina entomatada
- vinagre blanco (para encurtir)
- aceite de oliva (para encurtir)
Quesos (pequeños)
- queso de capas o panela
- queso fresco
- queso procesado rodajado (cheddar, americano, gouda y müster)
- queso seco (para adorno)
Preparación
Días antes que vaya a ser consumido se debe preparar de la siguiente manera:
Se cortan los vegetales en juliana, se cuecen por separado para que no se recosan empezando por la remolacha, seguido zanahoria, ejote, arveja y por último las habas. Las habas y arvejas se ablandan y requieren menos tiempo de cocción si las has congelado previamente. Cada vegetal se cuece en diferente agua para no mezclar los sabores en este proceso.
Cuando todo esté cocido, se une todo en un recipiente grande.
Para preparar el curtido: por aparte se coloca en un colador de tela el tomillo, laurel y se coloca a remojar dentro del vinagre a modo de infusión junto con los jugos de las latas de espárrago, champiñón, sardina, elotitos etc. para hacer un vinagre sazonado con aceite de oliva, pimienta y agua para que no quede muy concentrado, así como un poco de azúcar para nivelar el ácido. Se aplica la sardina deshecha para darle el toque especial y que no se note.
Vierte el contenido de todas las latas, se rodajean los pepinillos, los elotitos largos se parten por trocitos y se vierten en el curtido y se reserva cierta porción para los adornos de los platos; los espárragos se guardan sólo para adorno. Cuando el toque del vinagre llegue a su gusto, se vierte en la verdura mezclada y previamente cocida, se incorpora en movimiento circular y de forma envolvente sin que quiebre la verdura.
En una olla se cuecen todos los embutidos durante 5 minutos desde que se dejan caer en agua hirviendo, se dejan enfriar y se pelan -no todos los embutidos necesitan cocción, deberás consultar con tu proveedor si es necesario cocerlos- Se cuecen las pechugas de pollo, se dejan enfriar y se desmenuzan para la decoración.
El día que se preparan los platos: luego de cocer los embutidos que lo requieren, se rodajan por separado ya que sirven de adorno al igual que los jamones. Todos los restos del contenido de las latas que quedaron para adorno se ponen en platos separados para adornar el plato. Los quesos se cortan en cubitos y en rodajas, el chile morrón se hace tiras y todo se coloca en platos individuales para que cada quién prepare su platillo rematado con queso seco, chile chamborote y huevo duro.Al estar todo separado se prepara el plato con una base de curtido, otra de embutidos y jamones, otra capa de curtido y se adorna el plato al gusto con un poco de cada uno de los ingredientes separados para decorar.
